Interessant

Scoville-skaal organoleptiese toets

Scoville-skaal organoleptiese toets


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Die Scoville-skaal is 'n maatstaf van hoe skerp of pittige warm rissies en ander chemikalieë is. Weet u hoe die skaal bepaal word en wat dit beteken?

Oorsprong van die Scoville-skaal

Die Scoville-skaal is vernoem na die Amerikaanse apteker Wilbur Scoville, wat die Scoville organoleptiese toets in 1912 bedink het om die hoeveelheid capsaïcine in pepers te meet. Capsaïcine is die chemikalie wat verantwoordelik is vir die meeste van die pittige hitte van soetrissies en sekere ander kosse.

Hoe om Scoville te meet

Om die Scoville Organoleptic Test uit te voer, word 'n alkohol-uittreksel van capsaïcine-olie uit 'n droë peper gemeng met 'n oplossing van water en suiker tot 'n punt waar 'n paneel smaaktoetsers skaars die hitte van die peper kan opspoor. Die peper kry Scoville-eenhede op grond van hoeveel die olie met water verdun is om dit te bereik. As 'n voorbeeld, as 'n peper 'n Scoville-gradering van 50.000 het, beteken dit dat capsaïcine-olie van die peper 50.000 keer verdun is voordat die toetsers die hitte skaars kon opspoor. Hoe hoër die Scoville-gradering, hoe warmer is die peper. Proefpersone op die paneel proe een monster per sessie, sodat die resultate van een monster nie inmeng met die daaropvolgende toetsing nie. Desondanks is die toets subjektief omdat dit op menslike smaak staatmaak, en dus inherent onakkuraat. Scoville-graderings vir soetrissies verander ook na gelang van 'n soort peper se groeitoestande (veral humiditeit en grond), volwassenheid, saadlyn en ander faktore. Die Scoville-gradering vir 'n soort peper kan van nature verskil met 'n faktor van 10 of meer.

Scoville-skaal en chemikalieë

Die warmste peper op die Scoville-skaal is die Carolina Reaper, met 'n Scoville-gradering van 2,2 miljoen Scoville-eenhede, gevolg deur die Trinidad Moruga Scorpion-peper, met 'n Scoville-gradering van ongeveer 1,6 miljoen Scoville-eenhede (vergeleke met 16 miljoen Scoville-eenhede vir suiwer capsaïcine). Ander uiters warm en skerp soetrissies is die Naga Jolokia of Bhut Jolokia en sy kultivars, die Ghost-chili en Dorset Naga. Ander plante produseer egter pittige warm chemikalieë wat gemeet kan word op die Scoville-skaal, waaronder piperine van swartpeper en gemmerol van gemmer. Die 'warmste' chemikalie is harsiferiferatoksien, wat afkomstig is van 'n soort harsspurge, 'n kaktusagtige plant wat in Marokko voorkom. Resiniferatoxin het 'n Scoville-gradering duisend maal warmer as suiwer kapsaïcine van pepers of meer as 16 miljard Scoville eenhede!

ASTA Pungency eenhede

Omdat die Scoville-toets subjektief is, gebruik die American Spice Trade Association (ASTA) hoëprestasie vloeistofchromatografie (HPLC) om die konsentrasie van speserye-produserende chemikalieë akkuraat te meet. Die waarde word uitgedruk in ASTA Pungency-eenhede, waar verskillende chemikalieë wiskundig geweeg word volgens hul vermoë om 'n sensasie van hitte te produseer. Die omskakeling vir ASTA Pungency-eenhede na Scoville-hitte-eenhede is dat ASTA-pungency-eenhede met 15 vermenigvuldig word om gelykstaande Scoville-eenhede te gee (1 ASTA-pungency-eenheid = 15 Scoville-eenhede). Alhoewel HPLC 'n akkurate meting van die chemiese konsentrasie gee, is die omskakeling na Scoville-eenhede effens af, aangesien die omskakeling van ASTA Pungency-eenhede na Scoville-eenhede 'n waarde van 20 tot 50 persent laer lewer as die waarde van die oorspronklike Scoville Organoleptic Test.

Scoville-skaal vir pepers

Scoville-hitte-eenhedePeper tipe
1,500,000-2,000,000Pepersproei, Trinidad Moruga Skerpioen
855,000-1,463,700Naga Viper pepper, Infinity chili, Bhut Jolokia chili pepper, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T pepper
350,000-580,000Rooi Savina habanero
100,000-350,000Habanero chili, Skotse enjinkap, Peruaanse wit Habanero, Datil-peper, Rocoto, Madame Jeanette, Jamaikaanse peper, Guyana Wiri Wiri
50,000-100,000Byadgi chili, Bird's eye chili (Thai chili), Malagueta-peper, Chiltepin-peper, Piri piri, Pequin-peper
30,000-50,000Guntur rissie, Cayennepeper, Ají-peper, Tabasco-peper, Cumari-peper, Katara
10,000-23,000Serrano-peper, Peter-peper, Aleppo-peper
3,500-8,000Tabasco-sous, Espelette-peper, Jalapeño-peper, Chipotle-peper, Guajillo-peper, 'n paar Anaheim-soetrissies, Hongaarse waspeper
1,000-2,500Sommige Anaheim-soetrissies, Poblano-peper, Rocotillo-peper, Peppadew
100-900Pimento, Peperoncini, piesangpeper
Geen noemenswaardige hitte niePaprika, Cubanelle, Aji dulce

Wenke om paprika te laat ophou brand

Capsaïcine is nie wateroplosbaar nie, so om koue water te drink, sal nie die verbranding van 'n warm peper vergemaklik nie. Alkohol is nog erger omdat die capsaïcine daarin oplos en rondom jou mond versprei word. Die molekule bind aan pynreseptore, dus is die truuk om alkaliese capsaïcine met suur kos of drank (byvoorbeeld koeldrank of sitrus) te neutraliseer, of om dit met vetterige kos (byvoorbeeld suurroom of kaas) te omring.


Video, Sitemap-Video, Sitemap-Videos