We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
Die Scoville-skaal is 'n maatstaf van hoe skerp of pittige warm rissies en ander chemikalieë is. Weet u hoe die skaal bepaal word en wat dit beteken?
Oorsprong van die Scoville-skaal
Die Scoville-skaal is vernoem na die Amerikaanse apteker Wilbur Scoville, wat die Scoville organoleptiese toets in 1912 bedink het om die hoeveelheid capsaïcine in pepers te meet. Capsaïcine is die chemikalie wat verantwoordelik is vir die meeste van die pittige hitte van soetrissies en sekere ander kosse.
Hoe om Scoville te meet
Om die Scoville Organoleptic Test uit te voer, word 'n alkohol-uittreksel van capsaïcine-olie uit 'n droë peper gemeng met 'n oplossing van water en suiker tot 'n punt waar 'n paneel smaaktoetsers skaars die hitte van die peper kan opspoor. Die peper kry Scoville-eenhede op grond van hoeveel die olie met water verdun is om dit te bereik. As 'n voorbeeld, as 'n peper 'n Scoville-gradering van 50.000 het, beteken dit dat capsaïcine-olie van die peper 50.000 keer verdun is voordat die toetsers die hitte skaars kon opspoor. Hoe hoër die Scoville-gradering, hoe warmer is die peper. Proefpersone op die paneel proe een monster per sessie, sodat die resultate van een monster nie inmeng met die daaropvolgende toetsing nie. Desondanks is die toets subjektief omdat dit op menslike smaak staatmaak, en dus inherent onakkuraat. Scoville-graderings vir soetrissies verander ook na gelang van 'n soort peper se groeitoestande (veral humiditeit en grond), volwassenheid, saadlyn en ander faktore. Die Scoville-gradering vir 'n soort peper kan van nature verskil met 'n faktor van 10 of meer.
Scoville-skaal en chemikalieë
Die warmste peper op die Scoville-skaal is die Carolina Reaper, met 'n Scoville-gradering van 2,2 miljoen Scoville-eenhede, gevolg deur die Trinidad Moruga Scorpion-peper, met 'n Scoville-gradering van ongeveer 1,6 miljoen Scoville-eenhede (vergeleke met 16 miljoen Scoville-eenhede vir suiwer capsaïcine). Ander uiters warm en skerp soetrissies is die Naga Jolokia of Bhut Jolokia en sy kultivars, die Ghost-chili en Dorset Naga. Ander plante produseer egter pittige warm chemikalieë wat gemeet kan word op die Scoville-skaal, waaronder piperine van swartpeper en gemmerol van gemmer. Die 'warmste' chemikalie is harsiferiferatoksien, wat afkomstig is van 'n soort harsspurge, 'n kaktusagtige plant wat in Marokko voorkom. Resiniferatoxin het 'n Scoville-gradering duisend maal warmer as suiwer kapsaïcine van pepers of meer as 16 miljard Scoville eenhede!
ASTA Pungency eenhede
Omdat die Scoville-toets subjektief is, gebruik die American Spice Trade Association (ASTA) hoëprestasie vloeistofchromatografie (HPLC) om die konsentrasie van speserye-produserende chemikalieë akkuraat te meet. Die waarde word uitgedruk in ASTA Pungency-eenhede, waar verskillende chemikalieë wiskundig geweeg word volgens hul vermoë om 'n sensasie van hitte te produseer. Die omskakeling vir ASTA Pungency-eenhede na Scoville-hitte-eenhede is dat ASTA-pungency-eenhede met 15 vermenigvuldig word om gelykstaande Scoville-eenhede te gee (1 ASTA-pungency-eenheid = 15 Scoville-eenhede). Alhoewel HPLC 'n akkurate meting van die chemiese konsentrasie gee, is die omskakeling na Scoville-eenhede effens af, aangesien die omskakeling van ASTA Pungency-eenhede na Scoville-eenhede 'n waarde van 20 tot 50 persent laer lewer as die waarde van die oorspronklike Scoville Organoleptic Test.
Scoville-skaal vir pepers
| Scoville-hitte-eenhede | Peper tipe |
| 1,500,000-2,000,000 | Pepersproei, Trinidad Moruga Skerpioen |
| 855,000-1,463,700 | Naga Viper pepper, Infinity chili, Bhut Jolokia chili pepper, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T pepper |
| 350,000-580,000 | Rooi Savina habanero |
| 100,000-350,000 | Habanero chili, Skotse enjinkap, Peruaanse wit Habanero, Datil-peper, Rocoto, Madame Jeanette, Jamaikaanse peper, Guyana Wiri Wiri |
| 50,000-100,000 | Byadgi chili, Bird's eye chili (Thai chili), Malagueta-peper, Chiltepin-peper, Piri piri, Pequin-peper |
| 30,000-50,000 | Guntur rissie, Cayennepeper, Ají-peper, Tabasco-peper, Cumari-peper, Katara |
| 10,000-23,000 | Serrano-peper, Peter-peper, Aleppo-peper |
| 3,500-8,000 | Tabasco-sous, Espelette-peper, Jalapeño-peper, Chipotle-peper, Guajillo-peper, 'n paar Anaheim-soetrissies, Hongaarse waspeper |
| 1,000-2,500 | Sommige Anaheim-soetrissies, Poblano-peper, Rocotillo-peper, Peppadew |
| 100-900 | Pimento, Peperoncini, piesangpeper |
| Geen noemenswaardige hitte nie | Paprika, Cubanelle, Aji dulce |
Wenke om paprika te laat ophou brand
Capsaïcine is nie wateroplosbaar nie, so om koue water te drink, sal nie die verbranding van 'n warm peper vergemaklik nie. Alkohol is nog erger omdat die capsaïcine daarin oplos en rondom jou mond versprei word. Die molekule bind aan pynreseptore, dus is die truuk om alkaliese capsaïcine met suur kos of drank (byvoorbeeld koeldrank of sitrus) te neutraliseer, of om dit met vetterige kos (byvoorbeeld suurroom of kaas) te omring.
